• Chef Niklas Sinnabell

Gemüsefond

Fond (französisch für „Grundlage“), auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz und Reduktion genannt ist eine Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel oder Wild und anderem entsteht und als Grundlage von Saucen und Suppen dient. Die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel werden dabei unter dem Einfluss von wärme im salzlosen Wasser ausgekocht.

100g Lauch

100g weiße Zwiebel

500g Sellerie

500g Karotten

300g gelbe Rüben

100g Petersilie

1g Lorbeerblatt

3g Pfeffer Schwarz

1g Wacholder


Gemüse schälen, Gemüse und Gemüseschalle kalt zustellen mit allen Gewürzen langsam aufkochen lassen und mindestens 2 Stunden knapp über den Siedepunkt vor sich hin kochen lassen. Anschließend die ganze Flüssigkeit durch ein Sieb abseihen und schon hat man eine hervorragende Basis zu den oben angeführten Punkten.


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