Chef Niklas Sinnabell
Gemüsefond
Fond (französisch für „Grundlage“), auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz und Reduktion genannt ist eine Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel oder Wild und anderem entsteht und als Grundlage von Saucen und Suppen dient. Die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel werden dabei unter dem Einfluss von wärme im salzlosen Wasser ausgekocht.


100g Lauch
100g weiße Zwiebel
500g Sellerie
500g Karotten
300g gelbe Rüben
100g Petersilie
1g Lorbeerblatt
3g Pfeffer Schwarz
1g Wacholder
Gemüse schälen, Gemüse und Gemüseschalle kalt zustellen mit allen Gewürzen langsam aufkochen lassen und mindestens 2 Stunden knapp über den Siedepunkt vor sich hin kochen lassen. Anschließend die ganze Flüssigkeit durch ein Sieb abseihen und schon hat man eine hervorragende Basis zu den oben angeführten Punkten.