• Chef Niklas Sinnabell

Consommé

Die Bezeichnung Consommé ist französischen Ursprungs und bedeutet soviel wie klare Suppe. Diese besteht entweder aus Klärfleisch oder aus Eiklar. Consommé kann aus Kalb, - Rind- oder Hühnerfleisch bestehen, schmeckt sehr intensiv und aromatisch.



Zutaten:

500g faschiertes Rind

50g Karotten

50g gelbe Rüben

50g Sellerie

50g Petersillwurzel

50g Lauch

120g Eiweiß

1 Zwiebel

1g Salz

1g Pfeffer schwarz

1 Lorbeerblatt

Sherry oder Madaira zum aromatisieren


Zubereitung:

Fett von der kalten Rindsuppe abheben (Fond Rezept vom 17.10.2020). Wurzelwerk vorbereiten, Fleisch, Wurzelwerk und Lauch grob faschieren mit  den Gewürzen und dem Eiweiß gut verrühren und Eiswürfel untermengen. Die Masse rasten lassen. Das Klärfleisch in einen Topf   gießen mit der Rindsuppe aufgießen, erhitzen und dabei immer vorsichtig am Topfboden rühren. Nach dem Aufkochen, wenn das Klärfleisch an die Oberfläche gestiegen ist, an der Siedegrenze mindestens 1,5 Stunden ziehen lassen. Durch ein Etamin abseihen mit Salz abschmecken.

Aromatisieren mit Sherry oder Madaira

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