Chef Niklas Sinnabell
Sulz

Zutaten
600g Schulterscherzel
5g gehackter Liebstöckel
450g Wurzelwerk (gelbe Rübe, Karotte, Zeller)
5 Blatt Gelatine
1 rote Zwiebel
40ml Weinessig
40ml Sonnenblumenöl
Salz
Pfefferkörner
Muskat
Lorbeer
Essig
Zubereitung
Salzwasser aufkochen, Fleisch einlegen (Fleisch muss mit Wasser bedeckt sein). Liebstöckel, 12 Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt zugeben. Fleisch weich köcheln (ca. 2 ½ Stunden); nach 1 ½ Stunden Wurzelwerk zugeben. Fleisch in der Suppe auskühlen lassen. Form mit Frischhaltefolie auslegen. Wurzelgemüse schälen und in Salzwasser weich kochen. Gemüse abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Fleisch und Gemüse in ca. 1 cm große Stücke schneiden. 500 ml von der Suppe erhitzen, mit Salz, Muskat und 1 EL Essig würzen. Gelatine einweichen, ausdrücken und in der Suppe auflösen. Fleisch und Gemüse unterrühren. Mischung in der Form verteilen und mit Flüssigkeit gut bedecken. Sulz abdecken und für ca. 8 Stunden kühl stellen.