• Chef Niklas Sinnabell

Sulz



Zutaten

600g Schulterscherzel

5g gehackter Liebstöckel

450g Wurzelwerk (gelbe Rübe, Karotte, Zeller)

5 Blatt Gelatine

1 rote Zwiebel

40ml Weinessig

40ml Sonnenblumenöl

Salz

Pfefferkörner

Muskat

Lorbeer

Essig


Zubereitung

Salzwasser aufkochen, Fleisch einlegen (Fleisch muss mit Wasser bedeckt sein). Liebstöckel, 12 Pfeffer­körner und 1 Lorbeerblatt zugeben. Fleisch weich köcheln (ca. 2 ½ Stunden); nach 1 ½ Stunden Wurzelwerk zugeben. Fleisch in der Suppe auskühlen lassen. Form mit Frischhaltefolie auslegen. Wurzelgemüse schälen und in Salzwasser weich kochen. Gemüse ab­seihen, abschrecken und abtropfen lassen. Fleisch und Gemüse in ca. 1 cm große Stücke schneiden. 500 ml von der Suppe erhitzen, mit Salz, Muskat und 1 EL Essig würzen. Gelatine einweichen, ausdrücken und in der Suppe auflösen. Fleisch und Gemüse unterrühren. Mischung in der Form verteilen und mit Flüssigkeit gut bedecken. Sulz abdecken und für ca. 8 Stunden kühl stellen.


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